Pour éviter la malnutrition chez les personnes âgées, de « toutes petites interventions » peuvent faire beaucoup

Aug 24, 2023

Le chef Joshna Maharaj prépare un lot de biscuits sablés à la mangue. Elle travaille avec des institutions pour repenser leurs services alimentaires, y compris les hôpitaux, où elle a beaucoup appris sur la façon de rendre les repas plus accessibles aux personnes âgées.Fred Lum/The Globe and Mail

Il y a une histoire que Joshna Maharaj raconte à propos de son temps à concevoir des repas pour les patients âgés dans les hôpitaux.

Cela commence par une conversation que le chef-activiste a eue avec un administrateur de l'hôpital. Le personnel de cuisine de l'hôpital avait trouvé un moyen d'injecter une dose supplémentaire de dioxyde de carbone dans les sandwichs qu'ils servaient aux patients.

"Ils s'en vantaient devant moi", raconte Mme Maharaj. "Cela signifiait que les sandwichs pouvaient rester au réfrigérateur pendant sept jours supplémentaires."

Du point de vue de l'administrateur, c'était une aubaine pour l'hôpital : cela signifiait une plus grande efficacité et des coûts réduits.

Mais le CO2 signifiait également que les emballages sandwich triangulaires devaient être renforcés avec un adhésif supplémentaire. Et cela les rendait plus difficiles à éplucher.

Parmi les populations plus âgées, les problèmes de dextérité sont un problème courant et un symptôme bien connu de la démence, de la maladie d'Alzheimer et de la maladie de Parkinson. Ainsi, le plastique épais et capricieux était frustrant – parfois impossible – à manœuvrer pour les patients.

"Les patients ne peuvent pas ouvrir les colis. Et il n'y a pas assez de personnel pour aider", a déclaré Mme Maharaj. "Alors ils ne mangent pas."

Cela seul, dit-elle, aurait été une tragédie.

Mais ce qui complique encore les choses, c'est que, dans ces mêmes établissements, le nutritionniste responsable ne parle pas toujours directement au patient des raisons pour lesquelles il ne mange pas.

"Et puis, le pire scénario se produit", a déclaré Mme Maharaj. "Une bouteille de Boost ou d'Ensure se retrouve sur le plateau la prochaine fois." Au lieu de repas appropriés, le patient se retrouve avec un supplément de repas.

Les aliments tenus dans la main peuvent faciliter l'alimentation des personnes âgées, mais les emballages ou les couverts complexes peuvent constituer des obstacles, déclare Mme Maharaj.Fred Lum/The Globe and Mail

C'est une histoire qui illustre un problème beaucoup plus important : au Canada, plus du tiers des adultes de plus de 65 ans sont à risque de malnutrition. Ceci, à son tour, les expose à un risque plus élevé d'une longue liste d'autres maladies, ainsi que de fragilité, de chutes et d'hospitalisation. Le problème a un effet disproportionné sur certains segments : les personnes vivant seules ou souffrant de dépression, par exemple, sont plus à risque. Mais la malnutrition est également répandue dans les établissements institutionnels, y compris les hôpitaux et les centres de soins de longue durée. Et c'est un problème qui transcende le niveau de revenu, la classe sociale et le sexe.

Mme Maharaj est une ancienne chef de restaurant qui, il y a une dizaine d'années, s'est tournée vers la nourriture dans de grandes institutions. Ce qu'elle a appris, c'est que, oui, bon nombre des problèmes sont profondément enracinés et systémiques. De nombreuses maisons de retraite et de soins de longue durée sont gérées par de grandes entreprises, les comptables prenant des décisions en fonction des coûts. D'autres institutions, telles que les hôpitaux, dépendent du financement gouvernemental - sur les caprices des élus qui purgent des mandats de quatre ans et distribuent des subventions rares et à court terme.

Mais le point de l'histoire du sandwich est que de petits changements peuvent aussi faire une différence. Parfois, il s'agit d'une conception réfléchie. Dans certains cas, de petites adaptations – une coutellerie spécialisée, par exemple, ou un agencement différent de la salle à manger – peuvent permettre aux personnes âgées d'avoir plus d'autonomie sur leur expérience. Et cela peut faire toute la différence pour leur santé, leur plaisir et leur dignité.

Pour Mme Maharaj, une intervention peut être aussi simple qu'un moule à muffins.

Lorsqu'elle a été embauchée par Trillium Health à Mississauga il y a deux ans pour créer un nouveau menu pour l'unité gériatrique de l'hôpital, elle s'est concentrée sur les aliments nutritifs tenus dans la main : des plats que les patients âgés pouvaient déguster sans se débattre avec des fourchettes et des couteaux. Elle a utilisé le moule à muffins pour créer de petites "palettes" de nourriture. Pâté chinois "muffins". Des spaghettis cuits dans une rondelle avec du fromage fondu – des nouilles que les patients pouvaient tenir dans la paume de leur main, au lieu de jouer avec une fourchette.

"De minuscules petites interventions", a-t-elle dit, "qui peuvent vraiment ouvrir une expérience pour quelqu'un."

Considérez le problème : un tiers des adultes au Canada sont à risque de mauvaise alimentation, ce qui peut inclure la malnutrition.

Cela signifie qu'ils disent qu'ils sautent des repas "presque une fois par jour", qu'ils ont perdu des quantités importantes de poids (10 livres ou plus au cours des six derniers mois) ou qu'ils suivent une mauvaise alimentation avec moins de deux portions de fruits et légumes par jour.

Une mauvaise alimentation serait un problème pour n'importe quel groupe d'âge. Déjà, les maladies liées à l'alimentation (comme le diabète ou les maladies cardiovasculaires) figurent parmi les principales causes de décès au Canada : un problème bien documenté qui coûte à notre système de santé quelque 26 milliards de dollars chaque année.

Mais les populations plus âgées sont particulièrement vulnérables, étant donné qu'elles ont besoin de quantités plus élevées de nutriments spécifiques, notamment de calcium, de protéines et de vitamine D.

Une consommation inadéquate de ceux-ci peut entraîner une perte plus rapide de la masse musculaire et une faiblesse subséquente, ce qui peut entraîner des chutes et d'autres risques graves pour la santé.

Et compte tenu de la taille de ce groupe démographique, le problème est urgent. Déjà, près d'un cinquième des Canadiens sont âgés de 65 ans et plus. D'ici 2035, ce nombre devrait être de un sur quatre.

Une résidente d'une maison de retraite reçoit une commande de purée de saumon. Les aliments en purée peuvent être une aubaine pour les personnes âgées qui ont du mal à avaler.Tuan Minh Nguyen/The Globe and Mail

Pourtant, c'est un problème qui est souvent négligé.

Dans les établissements institutionnels, des membres du personnel dévoués pourraient être en mesure d'aider les personnes confrontées à des défis extrêmes, a déclaré Heather Keller, titulaire de la chaire de recherche Schlegel sur la nutrition et le vieillissement à l'Université de Waterloo. Cela peut inclure des problèmes de déglutition, qui résultent d'une force réduite dans la gorge. Des maladies comme la démence et la maladie de Parkinson peuvent également entraîner des difficultés à mâcher ou à avaler. La perte d'appétit et les problèmes dentaires sont également fréquents chez les personnes âgées.

Mais même en milieu institutionnel, a déclaré le professeur Keller, les personnes âgées pourraient trouver leurs défis non reconnus. Le personnel occupé ou surmené peut ne pas remarquer quelqu'un qui commence à peine à éprouver des difficultés à manger - par exemple, une personne aux premiers stades de la démence qui perd tout simplement tout intérêt au milieu d'un repas.

"Ils pourraient juste manger un peu dans leur assiette, et le personnel dira:" Oh, ils mangent juste moins "", a-t-elle déclaré. "Alors ils n'interviennent pas."

En dehors des établissements de soins de longue durée, a déclaré le professeur Keller, le problème devient encore plus difficile à surveiller. Les personnes âgées vivant à la maison ou avec des familles peuvent ne pas comprendre ou ne pas savoir demander de l'aide.

Pour ces groupes, a déclaré le professeur Keller, il pourrait y avoir des difficultés supplémentaires pour accéder à la nourriture - il se peut qu'il n'y ait pas d'épicerie à proximité, par exemple, ou qu'un caddie soit trop lourd pour être poussé dans le supermarché. En plus des problèmes de dextérité, la faiblesse musculaire peut les empêcher d'utiliser un couteau ou un ouvre-boîte.

Connie Price, 61 ans, affirme que l'effort physique de préparation des fruits et légumes est devenu intimidant en raison de sa santé.Tuan Minh Nguyen/The Globe and Mail

Connie Price, par exemple, a 61 ans, mais en raison d'un certain nombre de blessures et de problèmes de santé (dont certains sont exacerbés avec l'âge), elle a de plus en plus de mal à cuisiner.

"J'aime beaucoup de fruits et de légumes, et cela demande beaucoup de préparation", a-t-elle déclaré. "Et soit je n'ai pas pu rester debout assez longtemps pour le laver, soit j'ai eu la force de le couper", a-t-elle déclaré.

"Il devenait de plus en plus difficile de faire les choses en toute sécurité."

Au-delà de la cuisine, les ustensiles de cuisine courants, tels que les ustensiles et la vaisselle, peuvent créer des obstacles qui pourraient être résolus par de simples ajustements de conception. Le professeur Keller, par exemple, a expérimenté l'utilisation de vaisselle colorée qui contraste avec la couleur du repas. Jusqu'à un quart des personnes âgées ayant une perte de vision ont trouvé que les assiettes colorées facilitaient la distinction entre la nourriture et l'assiette.

La designer de produits néerlandaise Louise Knoppert a été inspirée pour créer une gamme d'outils de restauration pour les personnes qui utilisent des sondes d'alimentation ou qui ont d'autres conditions qui causent des difficultés à ingérer de la nourriture. L'un d'eux, appelé "Sponge", aspire le liquide et le presse directement dans la bouche du client. Un autre s'appelle "Dip" et brosse les aliments directement sur la langue. Les outils permettent aux utilisateurs de découvrir la saveur même s'ils ont des problèmes de dextérité manuelle ou de déglutition.

Ranee Lee tient les assiettes adaptées aux personnes âgées qu'elle a fabriquées avec la designer industrielle Amanda Huynh. Fred Lum/The Globe and Mail

Ranee Lee, qui enseigne le design industriel à l'OCAD à Toronto, a été motivée à créer une assiette accessible après avoir vu sa mère, Anna, atteinte de la maladie d'Alzheimer en phase terminale, lutter pour se nourrir dans sa maison de retraite.

Lors d'un repas, Anna a essayé, à plusieurs reprises, de mettre un morceau de bœuf braisé sur sa fourchette. Elle poussa la viande d'un bord à l'autre de l'assiette, la regardant tomber sur le côté et sur la table.

"J'ai pensé : 'Il doit y avoir d'autres façons de le faire sans les obliger à se battre et à lutter'", a déclaré Mme Lee.

Alors Mme Lee a demandé l'aide de son amie Amanda Huynh, une collègue designer industrielle, et ensemble, ils ont développé une assiette en céramique avec des arêtes surélevées au centre, en forme de cercles concentriques. Les arêtes agissent comme une sorte de barrière pour empêcher les aliments de tomber de l'assiette et facilitent le soulèvement des aliments avec une fourchette ou une cuillère.

L'objectif était de créer quelque chose de fonctionnel, mais aussi de beau. Quelque chose qui avait l'air et se sentait adulte - pas infantile, comme les plateaux et la vaisselle utilisés par certaines maisons de retraite. Ils voulaient aussi quelque chose qui soit culturellement approprié pour la mère de Mme Lee, qui est d'origine chinoise. Les cercles sont un thème commun dans la vaisselle chinoise, et ils aident également à faciliter les repas chinois, qui sont généralement servis avec juste des baguettes et une cuillère.

C'est un design qu'ils espèrent être adopté par les maisons de retraite, mais qui se fondrait également dans la vaisselle de la plupart des maisons privées.

"C'est cette opportunité pour une expérience vraiment digne", a déclaré Mme Huynh. "La nourriture est au cœur de qui nous sommes. Nous voulons être validés par ce que nous mangeons."

Les Ruderman déjeunent avec Sophie Krausz aux Baycrest Terraces. La salle à manger de la maison de retraite a été repensée il y a quelques années pour donner aux résidents plus de choix où (et avec qui) ils s'assoient, et s'ils ont besoin d'aide ou non.Tuan Minh Nguyen/The Globe and Mail

C'est l'heure du déjeuner à Baycrest Terraces dans le nord de Toronto.

Quelque 180 résidents vivent dans la communauté de retraités, dans un mélange d'appartements indépendants, d'aide à la vie autonome et entièrement assistés. Vers une heure moins le quart, un groupe de cinq résidents est assis autour d'une table à manger, profitant du soleil qui filtre à travers les baies vitrées.

C'est là que Mme Price, la femme qui avait de la difficulté à couper des fruits et des légumes, vit maintenant. Ses défis avaient progressé au point où elle devait utiliser un fauteuil roulant pour se déplacer et ne pouvait plus vivre seule.

Mme Price décrit comment, il y a quelques années à peine – après avoir emménagé à Baycrest – elle a été hospitalisée pour une anémie extrême. Une fois rentrée dans son appartement de Baycrest, le personnel de la cuisine a pris l'initiative de lui préparer une longue liste de repas destinés à remédier à sa carence en fer.

"Et regardez vos joues roses maintenant", dit Marlene Ruderman, 91 ans, une amie et colocataire.

« 143. Au lieu de 53 », dit Mme Price, faisant état de son taux d'hémoglobine.

"Ouah." Mme Ruderman est impressionnée.

Mme Price énumère les plats que le personnel a préparés spécialement pour elle. "Foie, langue de boeuf -"

"Comment était-ce?" demande Mme Ruderman.

"Euh." Elle fait une pause. "Ouais," dit-elle finalement. "Ils s'en sont bien sortis."

Mme Price attribue au personnel de cuisine la préparation des aliments pour l'aider à augmenter son taux de fer.Tuan Minh Nguyen/The Globe and Mail

La salle à manger de Baycrest a été refaite il y a quelques années, peinte en bleu poussiéreux et sauge, et décorée de nappes blanches et d'œillets frais à chaque table. Cela ressemble à un restaurant que vous pourriez trouver dans un Marriott.

Il n'y a pas que l'esthétique. Les recherches du professeur Keller ont montré qu'une salle à manger sociale – une salle à manger où les résidents se sentent impliqués et connectés – est celle où ils sont plus susceptibles de manger. Au fil des ans, elle a créé une formation pour les centres de soins de longue durée sur la façon de mieux concevoir ces espaces.

Dans la mesure du possible, le programme encourage les établissements à donner le choix aux résidents. Cela comprend le choix de l'endroit où ils s'assoient, avec qui ils s'assoient, ce qu'ils mangent et s'ils veulent ou non de l'aide.

À Baycrest, l'espace fonctionne, plus ou moins, comme un restaurant. La salle à manger est ouverte de 11h30 à 13h30 pour le dîner et de 16h30 à 18h30 pour le souper. Les résidents s'assoient où ils veulent et commandent à partir d'un menu. L'établissement dessert une population majoritairement juive, donc tout est casher. Le vendredi, il y a le dîner de Shabbat et la salle est éclairée aux bougies.

Et bien que le programme de Baycrest n'ait pas été conçu spécifiquement pour adhérer aux directives du professeur Keller, il suit bon nombre des mêmes principes.

"Ce que je voulais savoir, c'était : 'Quelle est l'expérience qu'ils acquièrent ?'", a déclaré Melissa Turzanski, directrice du programme à Baycrest. "Est-ce une expérience qui offre des connexions, de l'autonomie et du choix ?" L'expérience a un coût : environ 5 700 $ par mois en moyenne pour un appartement de vie autonome. (Le revenu moyen des adultes de plus de 65 ans en Ontario en 2020, quant à lui, était d'un peu plus de 3 800 $ par mois.)

Des condiments sont disposés à côté d'un menu dans la salle à manger Baycrest.Tuan Minh Nguyen/The Globe and Mail

Le déjeuner d'aujourd'hui à Baycrest est un choix entre un pad thaï aux légumes avec des rouleaux de printemps croustillants ou un strudel au saumon et aux épinards nappé d'une sauce au fromage crémeuse. Chaque option est accompagnée d'une soupe de légumes en purée et d'une salade fraîche. Le dessert est des fraises avec de la crème fouettée.

Lorsque la nourriture arrive, elle est servie dans de bonnes assiettes en céramique bleue et blanche. Il y a de l'argenterie véritable, du sel et du poivre sur chaque table.

Mme Price, qui est intolérante au gluten, commande plutôt à partir du menu à la carte. Elle rentre dans son assiette de salade de saumon, de thon et d'œufs.

"Il y a des compromis quand on vit dans la communauté", dit-elle.

"Vous entendrez une personne dire que la soupe est trop fade, et une autre personne dire que la soupe est trop salée. Parce que ce n'est pas comme à la maison", a-t-elle déclaré. "Mais pour une communauté, c'est tellement bien."

Mme Krausz, 81 ans, apprécie son déjeuner Tuan Minh Nguyen/The Globe and Mail

Une autre résidente à table, Sophie Krausz, 81 ans, murmure en accord. Mme Krausz suit un régime en purée et a commandé aujourd'hui une paire d'œufs à la coque, un plat de hareng mariné et de cantaloup en purée pour le dessert.

Elle essaie, puis repousse, sa glace. "J'ai tout ce que je veux", dit-elle.

Le groupe assis autour de la table totalise près de 425 ans de vie. Ils représentent un large éventail d'expériences de vie - parcourir le monde, acquérir des doctorats, travailler comme chirurgiens, entrepreneurs et parents, grands-parents, arrière-grands-parents - et un éventail tout aussi large d'opinions sur lesquelles ils peuvent passer de nombreux repas en désaccord. Sauf qu'aujourd'hui, ils sont tous d'accord sur ceci : au moins la nourriture ici est bonne.

"Le respect, je pense, est la clé", a déclaré Mme Price.

"Peu importe où quelqu'un se trouve, il doit être traité avec dignité."

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